Agnolotti Di Alessandria

NOME: Agnolotti Di Alessandria
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Stufato Di Manzo
PERSONE: 8
CALORIE PER PERSONA: 774
NOTE:  -
INGREDIENTI:
Per Il Ripieno:
500 Gr Stufato Di Manzo
1 Insalata Scarola
150 Gr Formaggio Parmigiano
Alcune Animelle
150 Gr Salsiccia
150 Gr Salame Cotto
5 Uova
500 Gr Farina
Per La Sfoglia:
3 Uova
3 Tuorli D'uovo
500 Gr Farina
Sale

PREPARAZIONE:

Lessare, strizzare e triturare la scarola. Unirvi 500 g di manzo stufato, salsiccia e salame cotto, insieme alle animelle (sbollentate), tutto triturato. Unire 3 uova, 2 tuorli, parmigiano. Amalgamare. Fare una sfoglia sottile. ritagliare strisce larghe 10 cm e porvi il ripieno a distanza di 1 cm. Coprire con un'altra striscia, far aderire la pasta e separare gli agnolotti con la rotella. Servire con sugo di stufato.

Agnolotti Cavour

NOME: Agnolotti Cavour
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello
PERSONE: 4
CALORIE PER PERSONA: 1036
NOTE:  -
INGREDIENTI:
Per Il Ripieno:
50 Gr Salsiccia
100 Gr Cervello
30 Gr Burro
150 Gr Vitello Arrosto
150 Gr Stufato Di Manzo
2 Uova

Noce Moscata
Sale
Abbondante Parmigiano Grattugiato
Alcune Foglie Insalata Scarola
Per La Pasta:
400 Gr Farina
2 Uova
Sale
Acqua
Per Stendere La Pasta:
Farina
Per Il Resto:
Brodo Di Carne
80 Gr Burro
2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Tartufo Bianco

PREPARAZIONE:

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare. Intanto preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.

Agnolotti Alla Piemontese (seconda versione)

NOME: Agnolotti Alla Piemontese (2)
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova
PERSONE: 6
CALORIE PER PERSONA: 499
NOTE: Luogo: Piemonte.
INGREDIENTI:
Per La Pasta All'uovo:
300 Gr Farina
3 Uova
Per Il Ripieno:
400 Gr Brasato Già Cotto
250 Gr Spinaci
150 Gr Prosciutto Cotto

2 Tuorli D'uovo
1 Uovo
Formaggio Grattugiato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta. Preparate il brasato e tritate il quantitativo indicato. Sbollentate gli spinaci, tritateli e uniteli alla carne. Amalgamate il tutto con i tuorli, l'uovo intero, il formaggio, il prosciutto tritato, sale e pepe. Se il composto fosse un po' asciutto, ammorbiditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato. Stendete la pasta a strisce. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene un'altra e premete bene intorno al ripieno. Tagliate gli agnolotti quadrati con la rotella dentata o con gli appositi stampini. Cuoceteli in acqua salata a bollore per circa 10 minuti. Scolateli e conditeli con sugo d'arrosto o burro fuso e formaggio grattugiato. Servite. Vini di accompagnamento: Barbera D'Asti DOC, Sangiovese Di Romagna “Superiore” DOC, Guardiolo Rosso DOC.

Agnolotti Alla Piemontese

NOME: Agnolotti Alla Piemontese
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo
PERSONE: 4
CALORIE PER PERSONA: 1101
NOTE: Luogo: Piemonte.
INGREDIENTI:
Per La Pasta:
400 Gr Farina
Sale
3 Uova


Per Il Ripieno:
100 Gr Cervello Di Vitello
100 Gr Salsiccia
Burro
1 Cespo Insalata Scarola
360 Gr Manzo Brasato (o Manzo Bollito)
3 Uova
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Noce Moscata Grattugiata
Per Condire:
Brodo (o Burro E Salvia)
Per Infarinare:
Farina


PREPARAZIONE:

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia. Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco. Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro. Tritate anche la carne. Ora unite tutti gli ingredienti preparati in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato. Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ricetta base. Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto. Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro. Con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata. Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.

Agnolotti Al Sugo D'arrosto

NOME: Agnolotti Al Sugo D'arrosto
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Coscia Di Maiale
PERSONE: 12
CALORIE PER PERSONA: 614
NOTE: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 240 minuti. Cottura: 4 minuti.
INGREDIENTI:
Per Il Ripieno:
500 Gr Sottopaletta Di Vitello
500 Gr Coscia Di Maiale
5 Spicchi Aglio

1 Rametto Rosmarino
3 Uova
1 Mestolo Brodo
500 Gr Cavolo Verza
1 Bicchiere Olio D'oliva
100 Gr Formaggio Parmigiano Grattugiato
Per La Sfoglia:
1000 Gr Farina Di Grano 00
12 Uova

PREPARAZIONE:

Piatto tipico del Carnevale. A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti. S'incomincia col ripieno, l'empiora. Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe, poi a fuoco tranquillo per un'ora abbondante bagnando, all'occorrenza, con brodo. Lasciate raffreddare le carni, allontanate l'aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente. Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d'aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna. A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate. Il ripieno è pronto. Passate alla preparazione della sfoglia. Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina. Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita. Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa. Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita. Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro. Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino. Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene. Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera. C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature. Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo. Vino Consigliato: Barbera D'alba.

Agnolini In Brodo

NOME: Agnolini In Brodo

PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnolini
PERSONE: 6
CALORIE PER PERSONA: 1446
NOTE: Luogo: Lombardia. Luogo: Mantova.
INGREDIENTI:
Brodo:
1 Carota
1 Gambo Sedano
1/2 Cipolla
Polpa Di Manzo
Gallina Da Brodo

Per La Sfoglia:
500 Gr Farina 00
150 Gr Semolino Di Grano Tenero
6 Uova Fresche
Pesto:
700 G Polpa Di Manzo Salamella Di Suino
100 G Pancetta
1 Uovo
Olio D'oliva
Cipolla
Vino Bianco
Formaggio Parmigiano
Noce Moscata
Burro

PREPARAZIONE:

L'agnolino mantovano si distingue dal famoso tortellino bolognese non solo per i componenti, ma anche per la forma. Viene servito preferibilmente in brodo, ma è possibile gustarlo anche asciutto con burro fuso e salvia. Brodo: La minestra, nella cucina mantovana, è sempre stata il piatto più importante e le massaie hanno sempre riposto la massima cura nel preparare un buon brodo, nel quale le minestre devono essere cotte. L'ottimo brodo si ottiene mettendo in pentola acqua con sale q.b., la carota, il sedano e la cipolla; quando l'acqua comincia a bollire introdurre un'eguale quantità di polpa di manzo e gallina da brodo. Questa carne potrà poi essere servita come secondo. Sfoglia: Fatto l'impasto, lavorarlo bene, stendere la sfoglia e lasciarla asciugare.Tagliarla a quadretti di circa 6 cm e porre al centro una pallina di pesto. Ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo. Non schiacciare la cupolina dell'agnolino. Pesto: Far soffriggere in una casseruola la cipolla con olio e burro. Togliere la cipolla e aggiungere la polpa di manzo. Coprire la casseruola con una fondina in modo che il vapore si condensi subito e ricada sullo stracotto. Dopo un paio d'ore aggiungere del vino bianco. Se l'intingolo dovesse addensarsi troppo aggiungere dell'acqua durante la cottura. Quando sarà pronto cuocere a parte con del burro la salamella e la pancetta. Aggiungerli allo stracotto, tritare il tutto, impastare con parmigiano grattugiato e aromatizzare con noce moscata. Lavorare l'impasto con un uovo e lasciare riposare per dodici ore, dopo di che sarà pronto per essere suddiviso sui quadretti di sfoglia per la confezione degli agnolini. Una volta preparati gli agnolini potranno essere cotti nel brodo e serviti, come antipasto in una tazza con l'aggiunta magari di buon Lambrusco, o come primo in un piatto con magari una spolverata di grana.

Acquacotta Toscana Con I Funghi

NOME: Acquacotta Toscana Con I Funghi
PIATTO: Primo
INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi Misti
PERSONE: 4
CALORIE PER PERSONA: 479
NOTE: Luogo: Toscana.
INGREDIENTI:
600 Gr Funghi Misti Di Bosco
400 Gr Pomodori
4 Fette Pane Casereccio
4 Uova
Formaggio Pecorino Dolce Grattugiato

3 Spicchi Aglio
2 Cucchiai Olio D'oliva
Nepitella
Sale
Pepe


PREPARAZIONE:
Tagliare a fettine i funghi. Sbollentare i pomodori, pelarli, spezzettarli. In una pentola di coccio imbiondire nell'olio l'aglio schiacciato; unire funghi, pomodori e nepitella. Aggiustare di sale e pepe; cuocere a fuoco vivo per 15 minuti. Aggiungere 100 cl di acqua bollente e far andare per 15 minuti. Rompere le uova in una tazza e versarle nella pentola in ebollizione; coprire e cuocere 2 minuti a fuoco basso. Versare nei piatti con il pane tostato e spolverizzare col pecorino.